Tetelas de maíz negro con mole de la casa, queso oaxaca y cebolla cambray.
Producto libre de colorantes, aditivos, conservadores, agroquímicos.
Elaboración 100% artesanal. Producto empacado al vacío.
Receta
Mole de la casa con sazón de la casa, queso Oaxaca y cebolla cambray cocida.
Conservación
- Refrigeración: hasta 10 días cerrados y a partir de su fecha de elaboración.
- Congelación: hasta un mes en congelación.
- Una vez abiertas: hasta 5 días envueltas en una servilleta, en una bolsa con la menor cantidad de aire y en el refrigerador.
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Proceso de elaboración: del maíz criollo a la tortilla artesanal de Cal y Maíz
1. Siembra: para tener la mejor masa, se empieza por tener el mejor maíz. Para eso, antes de sembrar se tiene que seleccionar al mejor maíz para sembrar. Este trabajo se hace para tener una cosecha con las mejores cualidades del maíz: sabor, color, tamaño y forma.
2. Desgranado y pizca: después de cosechar el maíz, se deja secar dos o tres meses para poderlo desgranar. Este paso también es muy cuidadoso, nosotros tenemos dos formas para hacerlo: con oloteras, se talla la mazorca; o tallar una mazorca contra otra. Ambas permiten que los granos se desprendan completos y sin lastimar la semilla, logrando un maíz de mucha calidad y conservar semillas listas para volver a sembrar.
3. Nixtamalización: el maíz desgranado también se selecciona y se toman los mejores granos, después ya podemos dar inicio el ancestral proceso de la nixtamalización. La nixtamalización es el proceso de cocción alcalina por la cual el maíz puede ser consumido y solo así se pueden aprovechar los nutrientes del maíz al máximo. Se necesita agua, cal viva y mucha historia. Cada maíz criollo se ha nixtamalizado desde hace siglos y cada uno tiene se nixtamaliza diferente. En Cal y Maíz nos hemos especializado en este proceso, investigamos, experimentamos y, principalmente, escuchamos a cada maíz, aprendemos de su cultura y sus tradiciones. Buscamos siempre el mejor color, sabor y textura de nuestras masas. Todos los tipos de maíz se tienen que nixtamalizar, pero no todos se hacen igual, a veces ni siquiera cuando son de la misma familia.
4. Molienda: la nixtamalización se hace a diario en Cal y Maíz para asegurar que nuestro producto es completamente fresco, y por eso también todos los días tenemos que moler y, como en todo molino, se hace de madrugada.
5. Receta del relleno: se tuestan varios chiles, se muelen con cacao fresco, se cocen las cebollitas cambray y se agrega el queso oaxaca cuando se está por cerrar la tetela.
6. Tirar tetelas: una vez molido el nixtamal se prepara la masa de maíz negro, la receta del relleno y se calienta el comal. Durante el día, l@s maestr@s tortillor@s tiran la tradicional tetela a mano, cuidando su tamaño, grosor y buena cocción.
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